Svensk gastronomisk nutidshistoria dokumenteras i ny bok

Matlandet Sverige har utvecklats markant under de senaste 60 åren, både inom gastronomi och besöksnäring. Betydelsefulla profiler i dessa yrken, har arbetat utomlands, återvänt hem med sina nyvunna kunskaper och inspirerat kolleger att skapa nya upplevelser kring mat och logi. Den resan skildras i Kokkonst och värdskap som ges ut av M Sandahl Foundation, en vänförening med hundratalet medlemmar som i 60 år verkat för den nordiska gastronomins utveckling.

– Det finns mycket att reflektera över när man vill försöka fånga sin tid. De senaste 60 åren har inneburit en omvälvande utveckling av besöksnäringen och våra yrken. Med det har också kunskapen ökat hos allmänheten, gäster har skaffat sig erfarenheter och lär sig genom media. De blir kunnigare, deras krav och förväntningar ökar och det sporrar restaurangerna. Det ställs inte bara höga krav på det som står på menyn utan hur vi arbetar med hållbarhet och tar ansvar för hela verksamhetens kretslopp, säger Severin Sjöstedt, ständig ordförande för M Sandahl Foundation.

Profilerna som byggde Sveriges moderna gastronomi har gått en lång väg. En del kommer från ett krigshärjat Europa med arbetslöshet, medan andra har haft besvärliga uppväxtförhållanden eller problem i skolan. Gemensamt är att de alla hittade rätt i servicebranschen, det var där de lärde sig att arbeta hårt och det var där deras passion väcktes. Många blev goda förebilder för unga i branschen och inspiratörer för andra genom sina radio- och TV-program, kokböcker och välbesökta krogar. Genom sina yrkesgärningar gjorde de Sverige till ett betydelsefullt land för gastronomi och besöksnäring.

Kokkonst och värdskap är ett tidsdokument för besöksnäringen som idag intresserar allt fler, och lockar besökare till Sverige från hela världen. Läsaren får ta del av unika porträtt av ledamöter i M Sandahl Foundation, en vänförening med meriterade personligheter inom restaurang och hotell. Bland ledamöterna finns Mathias Dahlgren, Carl Jan Granqvist, Malin Söderström, Jacob Holmström, Per Bengtsson och Maria Maruska, som alla generöst bidragit med information och foton och från sina personliga arkiv. Sommelieren Ia Orre och mat- och kulturskribenten Ebba Wachtmeister skriver restauranghistoria och minibiografier kring föreningens hundratal ledamöter.

Genom en QR-kod i boken kan man se och höra många av ledamöterna själva berätta om sina yrkesliv. I filmade samtal med radiojournalisten och ständige sekreteraren i Gastronomiska Akademien Karsten Thurfjell delar de med sig av sina minnen.

"Smörgåsbordet var historiskt en svensk förrätt som serverades som brännvinsbord på 1700-talet. Sedan 60-talet är det i stället ett samlingsnamn för en buffémåltid med olika rätter. Där bör ingå smör och bröd, sill, kallskuret, småvarmt och även alkohol i form av akvavit. Denna buffévariant spreds under andra halvan av 1900-talet internationellt genom gästspel och deltagandet i världsutställningar, som en symbol för svensk matkultur."
– serveringsförslag ur boken.

Ia Orre är tidigare sommelier, utbildare och adjungerad lektor på restauranghögskolan vid Umeå Universitet samt vinskribent. Hon diplomerades som en av Sveriges första kvinnliga sommelierer på Restaurangakademien 1986 och var med och startade Svenska Sommelierföreningen. Hon har tidigare gett ut En rik historia om Rom och Choklad (2014) och Svenska ostar & ostmakare (2015).

Ebba Wachtmeister är en av Sveriges framstående matskribenter. Hon har under åren arbetat på tidningarna Clic, Gourmet, Månadsjournalen, Damernas Värld och ELLE à la Carte. Hon har tidigare gett ut bland annat Såser – snabba, smala, starka, söta (2002) och Kyckling – 110 recept med smak av världen (2006). 

Kokkonst och värdskap släpps den 28 oktober.